果酒就是以各种人工种植的果品和野生的果实为原料,比如:苹果、梨、葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、猕猴桃等,经过破碎,发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种各样低度饮料酒,都被称为果酒。
果酒作为一种商品,自然的色泽和良好的澄清度,显示了商品的魅力,给人以美的享受,即算有轻微的失光,都认为是酒质不好,变坏的表现。当然,果酒是多种有机成分的复合体,在长期存放中,发生着复杂的物理的、化学的、生物的变化,要想果酒永远保持原有的色泽和稳定度是不可能的,酿造工作者所追求的是让果酒在一定的期限内(如1~3年),保持并发展其良好品质,不在短时间内出现浑浊沉淀现象,即提高果酒的稳定性。文章将着重讨论发酵型果酒不稳定的因素,及如何提高果酒的稳定性。
果酒在一特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化,则这种果酒处于稳定状态。反之,即果酒稳定性受到了破坏。稳定性受破坏的果酒会出现下列几种变化:酒变褐色或酒色破坏;酒发生雾浊或很轻的浑浊;浑浊;沉淀;味觉及气味变化。影响果酒稳定性的因素很多,主要可分为生物性因素和非生物性因素。为了保证果酒具有一定的稳定性,酿酒者必须了解与掌握促成这类因素的原因及防治的措施。
稳定性与一些文献中所讲的酒体澄清的概念是不同的,稳定性是一个长期的概念,而澄清只是一个短期的问题。
刚刚结束发酵的酒称之为新酒。新酒在较长时间里是浑浊的。这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、果酒织的碎片等。
健康的新酒,长期保持在平静的状态,并定期地从沉淀物上部分分离清酒(换桶),经3~5年,酒可以自然澄清下来,获得稳定的透明度,传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。现代果酒酿造工艺,对果酒进行澄清处理,使过去3~5年才能达到的澄清度,通过几十天即可达到理想效果。
生物性因素
由于微生物对酒组成成分的代谢作用破坏酒的胶体平衡,会引起酒形成雾浊、浑浊或沉淀。果酒具有较高的酒精含量及较低的pH值,因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在果酒中不能存活。
要使葡萄酒获得生物上的稳定性,可采取以下各项措施:首先,在破碎葡萄后加入接种酵母前,往葡萄浆中加100~125mg/L的SO2。其次,在接入酵母前,将葡萄汁进行巴氏灭菌。再者,对白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。最后,酒在装瓶前经过精滤,随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。
一些物理因素如温度、光照等,亦是果酒浑浊的原因,温度升高与光照可以加速铜破败病的发生,而低温则对铁破败病的出现有促进作用,这些是与果酒既有的病症有关的,在此物理因素的作用是通过内因发生变化的。
低温对果酒的稳定性有不良影响。许多常温条件下可以溶解的物质,因溶解度降低而析出,葡萄酒中的酒石酸氢钾就是一个很好的例子,低温使未经长期贮存的新酒发生酒石酸氢钾结晶的析出。所有果酒在较低温度下长期贮存,均可能发生单宁色素的凝集和其他因低温作用由溶解而转化为不溶解的物质析出。为了提高果酒在低温条件下的稳定性,酒在装瓶前进此缔合物在酒中的溶解度较小,将逐步从酒中析出,在析出并沉降过程中因沉淀效应等因素引起了其他物质的共同沉淀,从而引起酒的浑浊。但是,并不是酒中所有的蛋白质均能与单宁缔合沉降,一些分子量较小的蛋白质不具此性质。当蛋白质的分子量大于5000时,才会与单宁缔合沉降。同时,也不是酒中所有的单宁均能与分子量大于5000的蛋白质缔合,单宁的分子量足够大,才会缔合蛋白质,但与蛋白质不同的是,如果单宁的分子量太大,则缔合不稳定,单宁分子量500~3000时,与蛋白质的缔合是稳定行低温处理是必要的。
化学特征的浑浊
这类浑浊的特点是由于酒中某些金属含量过高所致,其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
果酒中的铁以低价和高价的形态存在,葡萄酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶解的高价铁所致,随着高价铁的增多,酒的浑浊程度增加,而SO2有将高价铁还原为低价铁的能力,当人为地往果酒中添加高价铁离子时,只要有较高的SO2存在,高价铁可以还原为低价铁,从而抑制浑浊的形成。在实际生产中,不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊,而是用亚铁氰化钾或植酸除去酒中过量的铁,同时适量提高SO2的含量。
铁所引起的酒的浑浊沉淀,人们称之为铁破败病。果酒中铁的含量不超过8mg/L,不会发生铁破败病。如果要从根本上解决问题,还是选用高标准的不锈钢材质加工的工具,设备与容器。
果酒铜含量过高,如超过018mg/L,即可发生铜引起的破败病。在还原条件下,高价铜还原为低价铜,形成难溶化合物。含氮物质,尤其是半胱氨酸是生成铜破败病的必不缺少的物质之一。对于铜含量过高的果酒,最好的办法是用亚铁氰化钾除去酒中的铜。
生物化学特征的浑浊
果酒中因蛋白质和酶的影响所发生的浑浊属于这一类范畴。果酒中的蛋白质来源于原料本身和不当的工艺处理,如下胶过量。
酒中蛋白质浑浊的形成,不仅是蛋白质热敏感性的原因,也是由于蛋白质与酚类物质络合的结果,这类络合物是酒中蛋白质不稳定的主要部分。
红葡萄酒中蛋白质含量较低,是由于红葡萄酒在发酵过程中,蛋白质与葡萄皮渣中酚类物质络合而形成沉淀。
